Özbekistan’da Ramazanın vazgeçilmezleri: Pilav, patır ekmek ve nişalda tatlısı

Özbeklerin sadece Ramazan ayında hazırladığı nişalda tatlısı ile süt ve tereyağı katılarak yapılan patır ekmek ve Özbek pilavı, Ramazan sofralarının vazgeçilmezleri arasında yer alıyor.

Ülkenin tarihi kenti Buhara’da dünyaya gelen ünlü tıp bilgini İbn-i Sina tarafından tarif edildiği söylenen ve bugün de Özbek sofrasının en lezzetli yemeklerinden sayılan pilav, Özbek mutfak kültüründe çok önemli yere sahip ve yapıldığı yöreye ve katılan malzemelere göre yüzden fazla çeşidi bulunuyor.

Pirinç, soğan, havuç ve etten hazırlanan Özbek pilavı özel gün, düğün ve Ramazan sofralarının en önemli yemeği sayılırken Özbekler de misafirlerine pilav ikram etmeden bırakmıyor.

–Nişalda tatlısı

Özbekistan’da sadece Ramazan ayında yapılan nişalda tatlısı ise sindirimi kolaylaştırmasından dolayı Ramazan sofralarının vazgeçilmezleri arasında yer alıyor.

Özbekler Ramazan ayında yumurta akı, şeker ve dağlarda yetişen karanfilgiller ailesine ait “yetmek” diye adlandırılan bitki kökünden yapılan nişalda tatlısına büyük ilgi gösterirken Ramazan boyunca nişalda için pazarlarda ayrı satış yerleri kuruluyor.

Ramazanda sadece nişalda satan çok sayıda tatlıcı, bu tatlının müdavimlerinin ihtiyacını karşılamaya çalışırken nişalda için hazırlıklar ise Ramazandan aylar önce dağlarda başlıyor.

Nişalda tatlısının özü, dağlarda kendiliğinden yetişen karanfilgiller ailesinden geliyor. Nişalda üreticileri Ramazan öncesinde dağlara giderek “yetmek” bitkisinin kökünü topluyor.

Tatlı, bitki kökünün kurutularak uzun süre suda kaynatılması ve yumurta akı ile karıştırılmasıyla hazırlanan karışıma daha sonra şeker şurubu ilave edilerek hazır hale getiriliyor.

Sağlık açısından da pek çok faydası olduğu belirtilen nişalda, sindirimi kolaylaştırması nedeniyle ülkede özellikle Ramazan ayında tüketiliyor.

Patır ekmek ve Semerkant ekmeği

Özbeklerin sahur ve iftar sofraları için gelenekselleşmiş tercihi ise patır ekmek. Özbeklerde nan olarak adlandırılan ekmek çeşitleri arasında süt ve tereyağı katkısıyla özel tandırlarda pişirilen patır ekmek Özbek sofrasının ayrılmaz parçası sayılıyor.

Ülkedeki ekmek pazarlarında odunla pişirilen patır ekmeklerin ayrı bir yeri bulunuyor. Ülke genelinde kullanıldığı malzeme ve yöreye göre tandırlarda pişirilen ekmek çeşitlerinin sayısı yüzü buluyor.

Halk, özel günlerde, düğünlerde ve Ramazan ayında en fazla patır ekmeğini tercih ederken sadece Semerkant’ta pişirilen ve pişirme yöntemi babadan oğula geçen “Semerkant ekmeği” de uzun süre dayanıklılığı ve tadı nedeniyle tercih ediliyor.

Rivayetlere göre, Orta Çağ’da çıkan savaşlar nedeniyle doğduğu Andican’ı terk ettikten sonra Hindistan’ı fetheden ve bu topraklarda Büyük Babürlüler Devleti’ni kuran Babür Şah, Semerkant ekmeğini çok özler.

Hindistan’a yerleşen Babür Şah, bundan dolayı Semerkant’tan “nanvayları” (ekmek ustalarını) getirtir. Hindistan İmparatorluğunun kurucusu Babür Şah, Semerkantlı en ünlü ekmek ustaları tarafından hazırlanan Semerkant ekmeğinden memnun kalmaz ve ustaya ekmeğin hazırlanmasında hamura neyi katmadığını sorar.

Semerkantlı usta da “Sultanım, sizin emriniz üzerine bu ekmeğe katılan tüm malzemeleri Semerkant’tan getirdik ancak Semerkant’ın havasını, suyunu getiremedik.” diye cevap verir.